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只要掌握幾個關鍵訣竅,每一個人都可以煮出一鍋道地好吃的麻油雞。

1.選用傳統「非精製」黑麻油
市面上許多油品為了更耐高溫及延長保存期限,透過脫膠、脫色、脫臭....的精製流程,讓油品的品質更穩定。但是卻也少了許多油脂本來含量豐富的營養成分以及特有風味。
傳統非精製黑麻油保留了豐富不飽和脂肪酸和維生素E、維生素B1、亞麻油酸、準木質素(Lignin)、鈣、鎂、鉀、鋅、磷、鐵等各種營養成分。同時也保留了濃厚的芝麻風味,讓麻油雞的風味濃郁好吃。
通常傳統老油廠才有生產販售「非精製油」。要注意的是「非精製油」劣化速度較快,保存期限較短,一定要選購可信賴的油廠產品,並且在效期內使用完畢。

2.選用土雞或放山雞
土雞或放山雞的肉質比較緊實,煮久也不容易軟爛,煮麻油雞吃起來比較Q彈好吃。

3.選用2年生老薑
市售老薑大多是一年就採收,2年生的老薑並不多見。2年生老薑含有較多的薑辣素,在烹調受熱的過程會轉化成薑烯酚或薑油酮,是老薑風味的主要來源,而且有抗發炎、抗氧化、暖身的功效。

4.適量的米酒頭
一般在家煮麻油雞,使用料理米酒即可。但是如果要煮出道地好吃的麻油雞,就一定要用米酒頭才行。料理時煸過薑片,加入雞肉塊炒過上色之後,就可以加入米酒頭。加的份量一個人喜好,傳統雞酒的作法是用全酒熬煮,不另外加水。如果擔心酒味重,可以加入適量淹過鍋底(大約米量杯1-2杯),然後先大火將酒氣滾散之後,在加水淹滿食材煮滾即可。

5.千萬不要加鹽巴
雞肉和老薑都已經含有鈉和鉀,加上米酒頭的甜味提味,不需要鹽巴也會很好吃。而且,鹽巴會讓麻油提味反苦,反而破壞風味。

6.冷鍋冷油不反苦
麻油發煙點大約180度左右,過熱會讓麻油反苦。所以冷鍋冷油讓薑片慢慢煸熱。當油溫到達高點時,薑片也差不多煸好。趕緊加入雞肉煎炒上色,可以維持油溫不過高。這樣才能煮出一鍋好吃的麻油雞。

麻油雞是一道非常簡單的冬季溫補料理,只要掌握訣竅,尤其是用對好的麻油,那麼煮出來的麻油雞絕對讓家人讚不絕口。

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