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JOE很愛吃各種醃菜心,自從去年自己用大頭菜DIY,發現真的很簡單。今年大頭菜產季一開始,就先買了一顆回來熟悉手感。
買回來的大頭菜,先把莖葉切除。

大部分的人會把切下來的莖葉丟掉,JOE秉持著傳統農家「萬物皆可醃」的最高原則,把莖葉先簡單沖洗乾淨,然後比照雪裡紅的處理方法,切段,抓鹽去青。因為莖有一些厚度,抓鹽的步驟要用力抓,才能破壞表皮的纖維,讓鹽分吃進去裡面,達到去青的目的。抓好鹽的莖葉就先放一旁等待出水。

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接著先來幫大頭菜剝皮。網路上有人教用剝柚子的手法,JOE試了一下並沒有比較稱手。我自己的作法就是比照南瓜,直接用刀把皮削下。整顆一開始可能不好操作,頭尾先切掉一些,然後切對半,然後切面蓋在砧板上,這樣就很穩固,很好操作。

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去好皮的大頭菜,有很多刀法切片或切絲。今天參考網路上阿基師教的交錯刀法。先切大片,然後一面縱紋(不切斷),一面橫紋(四五刀後切斷)。這樣的切法因為有劃出細紋,所以容易入味,大塊入口也更有咀嚼口感。

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切好的大頭菜用鍋盆裝起來,撒上一些鹽巴,抓抓抓,靜置等待去青出水。

處理好大頭菜之後,就要來調製醃漬醬料。醃漬配方比例千萬種,就看自己喜歡的口味,靠自己發揮。

JOE今天打算調製兩種醃醬。第一種是用豆腐乳當基底,夾兩塊豆腐乳,加上一些豆腐乳的湯汁,再加上米酒、麻油、白胡椒、蒜末,全部攪散開來就算完成。

另一種醬汁有米酒、白醋、二砂、麻油、少許鹽巴、半顆檸檬、一匙蜂蜜、蒜末、白胡椒,喇一喇即可。

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大頭菜並沒有太多的生澀味,只需稍稍去青出水即可。JOE會用過濾水把去青的鹽份洗去,瀝乾後就可以倒入醬汁攪拌均勻,再放到冰箱冰鎮醃漬入味。早上醃漬,晚上就可以拿出來享用了。

最後別忘了一開始靜置再一旁的莖葉,第一次去青出水倒乾淨,我會再加一次鹽巴,再抓一次,再靜置15分鐘出水後,用過濾水把鹽份洗掉。這樣吃就很可口了,爽脆的口感帶一點點甘苦甘苦,完全不需要再多加任何調味,好吃。

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