JOE很愛吃各種醃菜心，自從去年自己用大頭菜DIY，發現真的很簡單。今年大頭菜產季一開始，就先買了一顆回來熟悉手感。
買回來的大頭菜，先把莖葉切除。
大部分的人會把切下來的莖葉丟掉，JOE秉持著傳統農家「萬物皆可醃」的最高原則，把莖葉先簡單沖洗乾淨，然後比照雪裡紅的處理方法，切段，抓鹽去青。因為莖有一些厚度，抓鹽的步驟要用力抓，才能破壞表皮的纖維，讓鹽分吃進去裡面，達到去青的目的。抓好鹽的莖葉就先放一旁等待出水。
接著先來幫大頭菜剝皮。網路上有人教用剝柚子的手法，JOE試了一下並沒有比較稱手。我自己的作法就是比照南瓜，直接用刀把皮削下。整顆一開始可能不好操作，頭尾先切掉一些，然後切對半，然後切面蓋在砧板上，這樣就很穩固，很好操作。
去好皮的大頭菜，有很多刀法切片或切絲。今天參考網路上阿基師教的交錯刀法。先切大片，然後一面縱紋(不切斷)，一面橫紋(四五刀後切斷)。這樣的切法因為有劃出細紋，所以容易入味，大塊入口也更有咀嚼口感。
切好的大頭菜用鍋盆裝起來，撒上一些鹽巴，抓抓抓，靜置等待去青出水。
處理好大頭菜之後，就要來調製醃漬醬料。醃漬配方比例千萬種，就看自己喜歡的口味，靠自己發揮。
JOE今天打算調製兩種醃醬。第一種是用豆腐乳當基底，夾兩塊豆腐乳，加上一些豆腐乳的湯汁，再加上米酒、麻油、白胡椒、蒜末，全部攪散開來就算完成。
另一種醬汁有米酒、白醋、二砂、麻油、少許鹽巴、半顆檸檬、一匙蜂蜜、蒜末、白胡椒，喇一喇即可。
大頭菜並沒有太多的生澀味，只需稍稍去青出水即可。JOE會用過濾水把去青的鹽份洗去，瀝乾後就可以倒入醬汁攪拌均勻，再放到冰箱冰鎮醃漬入味。早上醃漬，晚上就可以拿出來享用了。
最後別忘了一開始靜置再一旁的莖葉，第一次去青出水倒乾淨，我會再加一次鹽巴，再抓一次，再靜置15分鐘出水後，用過濾水把鹽份洗掉。這樣吃就很可口了，爽脆的口感帶一點點甘苦甘苦，完全不需要再多加任何調味，好吃。
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