牛排

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以下全文~

先說在前面,東西是吃得開心就好,分內行外行只是另類的種族歧視。

魯蛇小弟本人因為喜歡吃牛排,因此有在牛排上下點功夫了解,所謂牛排到底要幾分熟其實很看個人,因為主要是每個人喜歡的『口感』是不一樣的,在這邊先不討論肉質及牛種本身的差異因為這也需要大篇的篇幅來解釋,單純以肉本身的熟度來說,一般大部分人會喜歡的牛排,會是表面有煎烤過的酥脆,而內部要是富含多汁的肉質,表面的酥脆會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應(Maillard Reaction),在這時候所產生的焦化反應會讓牛排的表面開始變黑並且變得焦脆而散發出香味,但是超出這個溫度的話就會開始碳化並且產生致癌物質,而回到內部的熟度,讓小弟先說明一下所謂熟度與口感的差異,你可以用自己的左手來試驗,用你右手的食指去按壓左手的虎口,當你的左手:

1. 完全放鬆(所有手指沒有互相接觸時),虎口按起來的感覺大約是兩分熟

2. 拇指與食指指尖互相接觸(像是在比OK的手勢),虎口按起來的感覺大約是三分熟

3. 拇指與食指與中指指間互相接觸時,虎口按起來的感覺大約是五分熟

4. 拇指與食指、中指、無名指指尖互相接觸時,虎口按起來的感覺大約是七分熟

5. 拇指與其他四指指尖互相接觸時,虎口按起來的感覺大約就是全熟


除了口感上的差異,肉的熟度也會影響肉汁的多寡,肉越熟的話能鎖住的肉汁就越少吃起來也會越乾,一般以前面而言所謂七分熟好還是三分熟好只是個通俗的法則,就好像人們覺得紅肉配紅酒、白肉配白酒一樣只是個通俗的法則,並不是絕對,主要還是取決於肉的部位、肉的脂肪以及筋的含量,一般來說越多脂肪的肉越配單寧重的酒,因為紅酒的單寧可以中和脂肪所帶來的油膩感,讓你可以一口紅酒一口牛排的吃到結束,真正好的餐點會讓你吃到最後一口都像是第一口時那樣的享受。

在回到所謂熟度的部份,剛剛介紹了一般我們所謂五分熟只是個通俗經驗法則,真正到底要多少熟度才好其實看你牛排的種類也是有影響,在這邊簡單介紹一下,一般當牛被屠宰的時候會先沿著脊椎左右對切,然後分成四個部分:

1. 肩胛(Chuck):風味不錯,但因為有很多肉筋所以其實不適合做成牛排,但其實通常像是邊界驛站那種超大塊牛排其實都是用這種肉,因為相對於其他部位是最便宜的,但其時這種肉比較適合拿來切成火鍋肉、燒烤肉之類。

2. 肋脊(Rib):這裡的肉特點是油花多脂肪豐富,肉質較嫩,一般常聽到的肋眼牛排就是來自這裡,真正的肋眼牛排其實就是旁邊會帶一條油筋,而牛筋上面還會有一塊上蓋肉特別嫩,這一塊通常在台灣餐廳都會被切下來另外賣叫做老饕牛排,因為當牛肉的筋受熱後會軟化變得與脂肪一樣軟,但與多汁的牛肉一起放入口中組嚼的時候會有牛肉、肉汁以及筋的三重口感而來到天堂,肋脊的肉也因為油脂較多吃起來較軟而一般稱為女人肉。

3. 腰脊(Loin):相對於肋脊的嫩,這部位的肉油脂較少,肉質更嫩,一般最貴的部份就是來自於這裡像是菲力,一條牛只有兩條菲力,這是牛運動最少的部位因此肉質最為軟嫩,但也因為如此肉汁更少,如果火侯過大很容易吃起來很乾,所以菲力通常真的就是三分熟就夠了,其他屬於這部位的還有沙朗(嫩度僅次於菲力)、紐約客(較有嚼勁),這部位通常被稱為男人肉。

4. 後腿肉(Round):因為肉筋較多,因此通常也拿來做烤肉片或火鍋片。其他部位像是牛胸肋骨的部份就是牛小排、靠近牛前腿的部份其實就是台塑牛排,因為這些部位的肉質不像是專門拿來做牛排的Rib或是Loin部位的軟嫩,因此像是台塑牛排你不經過燉煮是沒有辦法感受到軟嫩的(原理就像是滷牛腱)

講了那麼多,其實要說明的只有一件事,牛排的熟度只是個通則,主要也是要看部位的肉質來取決於熟度,較硬的肉就需要較高的熟度不然下巴會脫臼,較嫩的肉就需要較少的熟度不然會太乾硬,然後最主要還是要看個人喜歡的口感以及肉汁的多寡來決定。

簡單介紹熟成:如果你把從超市買回來的肉拆封放到冰箱一個晚上,你會發現再去拿的時後牛排的表皮變得乾乾硬硬的,這就是熟成的基本原理,水份從牛肉的肌肉組織中蒸發出來會讓肉味更集中,牛肉本身內含的酵素會打破肌肉內的組織讓肉變得更軟嫩,做過熟成的牛肉吃起來會有一股奶油味,因為牛肉的風味更被集中,所以搭配老酒通常非常適合,熟成一般又分成乾式與濕式兩種:

1. 乾式熟成:要把牛肉放到溫度與濕度受到控制的專業冰箱中進行熟成,一般來說放28天的風味最被人喜愛,放越久味道會越濃,這種方式會讓大部分水份從牛肉中蒸發,而且整塊牛肉外面的肉也因為乾掉變硬而必須捨棄,因此這種處理方式一般都是很好等級的肉才會被這樣處理,因為肉也是秤斤賣的,這樣的處理方式需要較多的成本。

2. 濕式熟成,一般超市牛排餐廳都是做這樣的處理,這個處理方式其實就是把牛肉放到真空包裝裡面而已,過程只需要幾天,如果你跟比較專業的廚師或是肉舖說濕式熟成的話通常會被嗤之以鼻說這根本不是熟成。

台北能嘗到乾式熟成的牛排通常都是比較高檔的餐廳,小弟為免廣告嫌疑在這不說餐廳或是肉舖的名字,有需要的可自行Google或來信,但良心建議乾式熟成牛排不要輕易嘗試因為通常吃過以後,就回不去了。

慢火是一種烹調方式,一般我們的牛排都是直接用煎烤的方式處理,當你切開牛排會發現越中間的肉越紅,這是因為熱度是從外面傳進來,而煎烤這種方式不可能讓時間拉的很長,因此熱度傳達的影響造成了肉的內部沒有辦法均勻受熱,這也是為何牛排從冰箱拿出來後一定要在室溫下放3~4小時讓整塊肉可以回到常溫的原因,而慢火這種低溫烹調的方式,是將牛排真空封裝後,丟到一種特殊的低溫烹調機器來煮,這種機器其實說穿了就是可以保持恆溫的水,一般溫度大約會在60~80度看部位不等,將牛排放到恆溫的水經過幾小時(也是看部位及處理方式,短的3小時,長的72小時我也聽過),這樣低溫處理出來的肉不但熟度均勻,而且肉汁可以完美的被保存,當你拿出來後只需要用鍋子快速的將表皮煎到酥脆就會讓你直接上天堂,但一般餐廳不太會提供這種方式,簡單一句話一樣是成本問題,我不太可能為了三個小時後不知道會不會出現的可能開始準備牛排,台北也有一些提供慢火牛排的店家,有些是用我說的低溫加熱方式,有些是用火烤的方式,火烤的方式比較像是沙威瑪的感覺,肉會更有烤肉的風味,附上一張圖片說明一般煎烤的肉以及低溫烹調的肉的均勻熟度的差別: http://ppt.cc/nXBZ

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